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 ビタミンは、水に溶ける水溶性ビタミン（ビタミンＢ群、Ｃ）と、水に溶けない脂溶性ビタミン（ビタミンＡ、Ｅ、Ｄ、Ｋ）があります。
以下、ビタミンの種類と役割について解説いたします。
【水溶性ビタミンの機能】
ビタミンＣは、コラーゲンの合成に働き、副腎皮質ホルモンの生成にも関与します。また、腸管において鉄や銅の吸収を高め、ヘモグロビンの合成を促進。さらに免疫力を高め、発ガン物質のニトロソアミンの生成を抑えます。
ビタミンＣはブロッコリー、ピーマン、小松菜、いちご、柿、みかん、レモン、じゃがいもなど野菜、果物、いも類に多く含まれ、不足すると壊血病、骨粗しょう症、肌荒れ、心身症、感染症などのリスクが高くなります。
ビタミンＢ１とは、砂糖などの糖質を分解する酵素の補酵素で、脳の中枢神経や手足の末梢神経を健康に保ち、精神を安定させます。
ビタミンＢ１は、大豆、胡麻、玄米のぬかや胚芽部分に多く含まれ、精白米を食べるようになった江戸時代に流行した脚気（かっけ）はビタミンＢ１欠乏症でした。
ビタミンＢ１が欠乏すると乳酸などの疲労物質がたまり、体が疲れやすくなり、また集中力がなくったり、脳や神経に障害が起こることがあります。
ビタミンＢ２とは、脂質や糖質をエネルギーに変える酵素の補酵素、また抗酸化酵素の補酵素で、ダイエットに有効な栄養素であると言えます。また、皮膚や粘膜を正常に保つ働きもあります。
ビタミンＢ２は干ししいたけ、納豆、レバーなどに多く含まれ、不足すると発育不良、目の障害、肌荒れなどの症状を起こすことがあります。
ビタミンＢ２、Ｂ６、ナイアシンは補完関係にあり、ひとつが不足すると他の二つも不足します。
ナイアシンとは、ビタミンＢ群の一種で糖質や脂質をエネルギーに変える酵素やアルコール分解酵素の補酵素で、血行を良くし、血圧を下げ、脳神経の働きを促進します。
ナイアシンは落花生、タラコ、青魚、レバーなどに多く含まれ、不足するとペラグラ（消化器疾患を伴う皮膚炎）、胃腸障害、頭痛、ノイローゼなどの症状を起こすことがあります。
ナイアシンはビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６が不足すると働きが低下します。
ビタミンＢ６は、たんぱく質を代謝する酵素の補酵素として働き、神経伝達物質の合成に関与します。
ビタミンＢ６は玄米、バナナ、サケなどに多く含まれ、不足すると皮膚炎、抹消神経炎、不眠、食欲不振、脂肪肝などの症状を起こすことがあります。
また、ビタミンＢ６の欠乏はナイアシン欠乏にもつながります。
ビタミンＢ１２は、葉酸を助けて赤血球のヘモグロビンをつくります。
ビタミンＢ１２は牡蠣、レバーをはじめすべての動物性食品に含まれますが、海苔など一部を除いて植物性食品にはほとんど含まれません。
ビタミンＢ１２が不足すると貧血、神経過敏症、食欲不振などの症状を起こすことがあります。
葉酸は、ビタミンＢ群の一種で細胞核の中で遺伝子情報を保存する核酸（ＤＮＡ、ＲＮＡ）の合成に不可欠で、細胞分裂を促します。またビタミンＢ１２とともに赤血球を形成します。
葉酸は、海苔、枝豆、葉菜類、レバーなどに多く含まれまれ、不足すると不足すると貧血、胎児や乳幼児の発育不全を起こすことがあります。
ビオチンとは、ビタミンＢ群の一種で、糖質、脂質、たんぱく質、核酸の代謝に働く補酵素で、皮膚や粘膜を健康に保ち、最近ではアレルギーの抑制にも働くといわれています。
ビオチンは大豆、タマネギ、くるみ、レバーなどに多く含まれ、不足すると脱毛、白髪、皮膚炎などの原因になることがあります。
卵白に含まれるアビジンはビオチンを吸収を妨げます。
またビオチンは、ビタミンA、B2、B6、ナイアシンが不足すると働きません。
バントテン酸はビタミンB5ともいわれ、糖質、脂質の代謝に働く補酵素で、抗ストレスホルモンである副腎皮質ホルモン、自律神経伝達物質、善玉コレステロールの生成に関与します。
パントテン酸という呼称は「あらゆるところ」という意味で、ほとんどの食品に含まれています。
ストレス緩和のためには、パントテン酸にビタミンCとビタミンEを組み合わせると効果的です。
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